Gesund, vielseitig im Geschmack und schnell zubereitet - das sind die Vorteile von Keimlingen, die immer mehr Speisepläne bereichern. Bereits vor rund 3000 Jahren soll im alten China ein Kaiser seinem Volk befohlen haben, Sojabohnen keimen zu lassen. Mittlerweile gehören frische Keimlinge im Fernen Osten zu den Grundnahrungsmitteln. Und auch hierzulande erobern die kleinen Kraftpakete Kühltheken und Fensterbänke.

Als Keimling oder Keim wird eine zarte Jungpflanze bezeichnet, die gerade die Samenschale durchbrochen oder bereits einen dünnen Stängel gebildet hat. In der Küchensprache wird fälschlicherweise oft auch der Begriff Sprosse verwendet. Biologisch haben Keime und Sprosse jedoch nichts miteinander zu tun: Sprossen sind die meist oberirdisch wachsenden Jungtriebe einer Pflanze.

"Im Prinzip ist jedes intakte Korn in der Lage zu keimen, sobald es bei Licht, Wärme und Sauerstoff mit ausreichend Wasser in Berührung kommt", sagt Martin Rutkowsky von der Akademie Gesundes Leben im hessischen Oberursel. Das Küchensortiment konzentriert sich jedoch auf die Keime aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten.

Gemeinsam ist ihnen allen: Sie übertreffen mit ihren Inhaltsstoffen manches Obst oder Gemüse. Das liegt zum einen am Ausgangsmaterial. "Die Samen enthalten die Vitamine, Enzyme, Mineralien und Spurenelemente einer ausgewachsenen Pflanze", erklärt Irmela Erckenbrecht, Ernährungsberaterin beim Vegetarierbund Deutschland (VEBU) in Hannover.

Dieser schon hohe Nährwert nimmt während des Keimvorgangs noch sprunghaft zu. Denn dann werden zusätzliche Vitamine, aber auch Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe gebildet. Gleichzeitig verbessert sich die Qualität der Eiweiße und Fette. "Während dieses Prozesses werden auch Kohlenhydrate ab- und umgebaut, darunter auch diejenigen, die für Blähungen verantwortlich gemacht werden", sagt Erckenbrecht. "Die Keime von Hülsenfrüchten sind deshalb viel leichter verdaulich als die Samen."

Allerdings nimmt die Qualität der Inhaltstoffe wieder ab, sobald die ersten grünen Blättchen gebildet werden und das Wachstum beginnt. Entsprechend wichtig ist der richtige Erntezeitpunkt. Er liegt zum Beispiel bei Rettich, Leinsamen oder Bockshornklee zwei Tage, bei Mungobohnen oder Luzerne fünf Tage nach dem Keimbeginn.

Frische Keime werden am besten direkt nach der Ernte gegessen. Vor dem Verzehr sollten sie mit reichlich frischem Wasser gespült werden. Dann werden nicht gekeimte Samen aussortiert.

Die meisten Keimlinge können gleich roh genossen werden. Die erste Empfehlung ist natürlich, die Keimlinge auf oder in den Salat zu geben. Auch ein Brot mit Butter oder Quark und mit Keimlingen bestreut schmeckt köstlich. Dabei geben die kleinen Delikatessen die Richtung an: Mit Senf, Gartenkresse oder Rettich wird es scharf und würzig, mit Linsen, Leinsamen oder Luzerne nussig und mit Bockshornklee leicht orientalisch. Besonders zarte Keimlinge eignen sich auch für Dips, Soßen oder Kräuterbutter. Süßliche Getreidekeime machen sich hervorragend auf dem Müsli, der Quarkspeise oder dem Obstsalat.

Natürlich dürfen die frischen Pflänzchen auch wie Gemüse kurz gedünstet oder angebraten werden. "Perfekt ist die Zubereitung im Wok: Die Keime werden ganz kurz und unter ständigem Rühren in sehr heißem Fett gegart. So bleiben sie schön knackig", erläutert Ute Rabe, Fachbuchautorin aus Paderborn. Bei einzelnen Hülsenfrüchten, nämlich Erbsen, Sojabohnen und Kichererbsen, ist das Erhitzen der Keimlinge sogar ein Muss: Sie sollten vor dem Verzehr kurz blanchiert werden. Dabei werden ungesunde Stoffe, die während des Keimens nur zum Teil abgebaut werden, unschädlich gemacht.

Zur Not können die Pflänzchen in eine Haushaltsbox umgefüllt und 2-3 Tage im Kühl-schrank auf der Glasplatte über dem Gemüsefach aufbewahrt werden. (dpa)

Artikel mit freundlicher Genehmigung auszugsweise entnommen aus www.suedkurier.de

Hier finden Sie einige Rezept-Ideen zum Ausprobieren!

Mungbohnen-Keimlinge enthalten u.a. die Vitamine A, B1, B2, B3, B6, B12, viel Vitamin C und E, dazu Eisen, Mangan, Natrium, Niacin, Phosphor und Zink

Bockshornklee-Keimlinge enthalten u.a. die Vitamine A, B1, B2, B3, B5, D, sehr viel Eisen und Phosphor, Niacin, Pantothensäure sowie Saporin und Chollin

Links: http://de.wikipedia.org/wiki/Sprossengemüse